L’élaboration de chaque recette passe par une sélection des matières première extrêmement rigoureuse, parfois il faut attendre plusieurs années pour voir aboutir enfin une recette.
Ainsi jusqu’à la forme et au nom du chocolat rien n’est laissé au hasard. C’est en 1965 que Jean-Marie entreprend un apprentissage de pâtissier chocolatier. Il sera successivement nommé ouvrier chocolatier puis chef chocolatier.
En 1987, refusant l’industrialisation de son métier, il choisit de devenir artisan et créer en 1988 son atelier de créations.
En 2000, il ouvre à Paris la boutique « Sous l’Equateur » son fils le rejoint peu de temps après.
